IL BUSINESS DELLE PIZZE SURGELATE

Premetto subito, e metto entrambe le mani avanti, dicendo che non è mia intenzione fare un confronto tra la pizza preparata con amore e dedizione dal pizzaiolo, e quella surgelata (foto 1), pronta, impacchettata e veloce da scaldare. Non ci sarebbe alcun confronto ovviamente. La mia vuole semplicemente essere un’analisi un po’ più approfondita riguardo le pizze surgelate, sempre più apprezzate dai single, da chi vive costantemente come una vittima dello stress quotidiano, senza avere il tempo di cucinarsi qualcosa, e anche da chi non ama apprezzare la buona cucina in generale (purtroppo esistono), dandole poca importanza.

Nonostante la consideri una “brutta copia” di quella tradizionale, il mercato delle pizze surgelate non conosce crisi. La maggior parte delle persone le acquista in tutte le sue varianti (con verdure, con prosciutto, ai quattro formaggi, capricciosa, con salame), pensando che siano meno caloriche delle altre, oppure perché sono comode e sbrigative. Pochi effettivamente le mangiano affermando che sono buone o sono migliori al palato rispetto a quelle tradizionali cotte al forno a legna. 

Foto 1

Mi è anche capitato di sentire gente che si vergognasse nell’affermare di concedersi, per mancanza di tempo, una pizza surgelata un paio di volte alla settimana, eppure questo business non sembra vacillare. Sono onesta, in passato anche alla sottoscritta è capitato diverse volte di infilare di “nascosto” dei cartoni di pizze surgelate nel carrello, il frigo piangeva e quindi rimaneva l’unica soluzione. Bisogna anche fare i conti con il portafoglio, queste pizze sono pratiche e spesso vengono vendute a prezzi decisamente ridotti che impossibile è non infilarle nella borsa della spesa. Ma di cosa sono fatte? Proviamo ad analizzare assieme gli ingredienti contenuti, stilando una sorta di vademecum che possa aiutare il consumatore medio in una scelta consapevole.

Per scegliere una buona pizza surgelata, si deve partire dalla genuinità delle materie prime con assenza di additivi sospetti come il glutammato monosodico (usare un esaltatore di sapidità per un prodotto che vuole essere genuino è quanto mai contraddittorio), la margarina e i grassi vegetali idrogenati; gli oli e grassi vegetali generici, non specificati sono totalmente penalizzanti. Sottolineo che l’autentica pizza è quella preparata con il solo olio di oliva extravergine, il “ re ” della dieta mediterranea. Una volta individuata l’assenza di questi ingredienti, come secondo parametro bisogna considerare l'apporto calorico, per chi non ha problemi di restrizione calorica è accettabile se inferiore a 240 kcal/100 g, considerando che la pezzatura minima è di circa 300 g, l’apporto totale dovrebbe aggirarsi attorno alle 600-700 kcal minimo. E come la mettiamo con il quantitativo di sale? Se leggendo l’etichetta nutrizionale, notiamo che la quantità di sodio è uguale o superiore a 0.5 gr per 100 gr di prodotto, allora significa che c’è sicuramente troppo sale. E’ il sodio che, a dosi elevate fa male alla salute, aumentando la pressione sanguigna.
Ultimamente il panorama delle pizze surgelate è migliorato leggermente dal punto di vista della qualità, in quanto si comincia ad apprezzare lo sforzo di alcune Case di sostituire gli oli vegetali generici con quelli di qualità più elevata, anche se l'uso esclusivo di olio di oliva è tuttora una rarità. In alcune proposte, accanto all'olio di oliva, viene contemporaneamente impiegato anche l’olio di girasole (foto 2); nei casi peggiori, tuttavia, l'olio di oliva è aggiunto a oli vegetali non esplicitati, penalizzando il prodotto. 

Foto 2

Alcune aziende sostituiscono poi la mozzarella con altri tipi di formaggio, come l’edam in percentuale variabile a seconda dei gusti, (generalmente attorno al 5%-10%) (foto 3). A questo proposito, un po’ di tempo fa lessi che una nota azienda statunitense aveva lanciato sul mercato interno, approdando in seguito in Europa, il primo formaggio fatto senza il latte, un prodotto destinato a sostituire la mozzarella sulle pizze e in vari altri piatti gastronomici già pronti, proponendolo come un valido sostituto del formaggio. Insomma, un “ formaggio ” creato per i vegani e per gli allergici al lattosio, a detta loro, che lo potranno assumere senza timore perché prodotto con proteine di origine vegetale, vale a dire combinando il galattomannano, la carragenina, oltre ad una sostanza “gelatinante” derivata dalla lavorazione di un’alga rossa. Sono curiosa di vedere se e come la legislazione vorrà tutelare il consumatore, obbligando o meno il fornitore a dichiarare la presenza tra gli ingredienti di un “formaggio-non-formaggio”. Tutti gli sforzi per spiegare ai propri figli che il formaggio deriva dal latte, e improvvisamente anche queste poche certezze svaniscono, lasciando spiazzati i genitori.

Foto 3

Recentemente ho anche notato in commercio delle pizze contenenti tra gli ingredienti sostanze zuccherine, questo non dovrebbe meravigliare in quanto, l’azienda in questione, si è sempre occupata di generi alimentari dolciari e magari un po’ di zucchero c’è finito per sbaglio, non pensate? Già dal primo morso si nota una pasta simile ad un biscotto più che ad una pizza. Ma a cosa serve aggiungere zucchero (o saccarosio), destrosio (o glucosio), sciroppo di glucosio e caramello? Tutte queste sostanze zuccherine servono da una parte a "nutrire il lievito" e a far gonfiare l'impasto, dall'altra a favorire la doratura della pizza durante la cottura in forno, per innescare le famose reazioni di Maillard. L’amido modificato viene invece aggiunto per dare sofficità all'impasto. Nonostante tutto, desidero spezzare una lancia in favore delle pizze surgelate, in quanto difficilmente si può avere un controllo sugli ingredienti usati dal pizzaiolo (sono pochi quelli che espongono o esplicitano gli ingredienti e la loro provenienza); spesso tali ingredienti sono di scarsa qualità, come per esempio la "mozzarella". Sono pochissime le pizzerie che specificano chiaramente almeno il tipo e le caratteristiche del formaggio usato, ed il tipo di olio utilizzato, colui che lo fa va però premiato. Colgo infatti l’occasione per chiedere se c’è qualcuno tra di voi, che, nella propria pizzeria mostra al consumatore per esteso la lista degli ingredienti e la loro provenienza, se sì, mi contatti immediatamente. Rimanderò ad un secondo e prossimo pezzo, il discorso sul tipo di farina impiegata, riferendomi questa volta all’autentica pizza, quella preparata del signor pizzaiolo e poi cotta al forno a legna.