domenica 16 giugno 2013

LO SAPEVATE CHE …

 … gli alcaloidi sono sostanze chimiche per di più di origine vegetale, come la nicotina (nel tabacco, la caffeina (caffè, tè), la teobromina (cacao) o la capsaicina (gusto piccante del peperoncino). Gli alcaloidi contenuti  nelle solanacee (melanzane, patate, peperoni, pomodori) sono per lo più glicoalcaloidi (alcaloide + zuccheri) di bassa tossicità, il più conosciuto dei quali è la solanina della patata. Ma ci sono anche la tomatina  (nel pomodoro è la predominante), la solasonina e la solamargina (melanzane) e altri in quantità trascurabili.
Queste sostanze sono spesso per semplicità indicate genericamente come “solanine“, ma per maggior precisione vengono chiamate anche “TGA” (Total GlycoAlkaloids). I TGA agiscono soprattutto sui tessuti dell’apparato digerente, e sul sistema nervoso, bloccando la trasmissione degli impulsi fra le cellule nervose. A dosi tossiche per ingestione i sintomi sono vomito, dolori addominali, disturbi gastrointestinali, mal di testa, vertigini, confusione mentale. A dosi ancora maggiori la complicanza più grave è l’arresto cardiorespiratorio. Ma noi le solanacee le mangiamo, significa perciò che siamo tutti “drogati” e non dovremmo più ingerirle? Diversi studi scientifici hanno messo in evidenza come attraverso un’alimentazione variegata o addirittura dopo tre giorni consecutivi di solo pomodori risulta impossibile raggiungere le dosi tossiche di queste sostanze. Oggi desidero occuparmi dei pomodori, il cui principale glicoalcaloide è la tomatina (vedi struttura chimica sottostante), dalla tossicità piuttosto bassa. Il suo contenuto è maggiore nei pomodori verdi (può andare da 90 a 300 mg per kg), in un quelli quasi maturi (distribuiti nei negozi) scende a 20/30 mg per kg, una dose, nel pomodoro perfettamente maturo invece la concentrazione si aggira da 1 a 5 mg per kg di TGA. Se presenti, sono più concentrati nella parte viscosa attorno ai semi e nella buccia. I pomodori verdi andrebbero evitati e non dati ai bambini. Le foglie di pomodoro, che alcuni chef usano per insaporire le salse, vanno consumate con la stessa cautela. Salsa di pomodoro e concentrato di pomodoro, in genere fatti con pomodori ben maturi, contengono quantitativi irrisori di tomatina perchè è molto bassa la loro presenza nella materia prima.
Il pomodoro risulta quindi la solanacea più sicura, viste le basse dosi della tomatina. Nei prossimi giorni tratterò la patata.


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