Il consumo di pesce crudo è una pratica non ancora molto diffusa nella cultura italiana ma in forte crescita grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più in voga. Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e tossinfezioni causate da batteri patogeni o da parassiti, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, tutti batteri che provocano patologie gastrointestinali. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama però Anisakis simplex. Questo nome un po’ bizzarro rappresenta niente di meno che un nematode (o verme) normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Se, appena viene catturato il pesce non è eviscerato subito questo verme si può spostare dalle viscere alle sue carni, la parte che poi noi consumiamo. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose perforandole, determinando una parassitosi denominata Anisakiasi acuta o cronica, che insorge già dopo poche ore dall'ingestione manifestandosi con intensi dolori addominali, nausea e vomito. Pensate che la cura dell'Anisakis richiede nei casi più gravi l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti. Qualche giorno fa uno di voi mi ha segnalato e inviato l’etichetta (sottostante) di pesce crudo acquistato al supermercato, chiedendomi spiegazioni sulla dicitura: “ se consumato crudo congelare per 24 ore a - 20 °C “.
Premetto dicendo che una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) a utilizzare sempre pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a oltre 60 gradi di temperatura, oppure dopo 24 ore a - 20 °C. Quindi quando vi recate al ristorante e vi servono pesce crudo dicendo che è fresco, diffidate perché per Legge deve essere congelato e poi decongelato per essere servito nel piatto. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, e il numero maggiore di casi lo attesta. La causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo. Ogni settimana vengono ritirate dal mercato partite di pesce, italiano e non, infestato dal parassita. Quindi destare particolare attenzione alle sardine, al tonno e al pesce azzurro in genere. A livello casalingo se desiderate magiare del pesce crudo, acquistatelo fresco e congelatelo per almeno una settimana nel congelatore a -18 gradi, i congelatori di ultima generazione arrivano a temperature ancora più basse. Inoltre, ricordate che il pesce prontamente eviscerato è tendenzialmente più sicuro di quello venduto con le viscere.
Nessun commento:
Posta un commento