Tonno colorato

Ho sempre pensato che l’uso di coloranti nei prodotti ittici fosse rivolto al salmone, al surimi e ai gamberetti. Mi sbagliavo di grosso.

Recentemente sono venuta a conoscenza di una pratica insolita.

Sapevate che il tonno può essere sottoposto a trattamenti con monossido di carbonio (CO) o colorato con il
colorante rosso barbabietola per imprimergli una colorazione piu’ evidente sul banco in cui è esposto? Il colore delle carni del tonno rosso è di un rosso vivo dovuto alla proteina mioglobina che, combinandosi con l’ossigeno, genera la ossi-mioglobina dal colore acceso. L’ossidazione a cui va incontro la mioglobina quando la carne è esposta all’aria è abbastanza veloce trasformando il colore brillante in bruno più o meno scuro anche se è il prodotto è ancora molto fresco. Il colore dei prodotti alimentari è un criterio importante delle scelte dei consumatori. Ed ecco il trattamento con monossido di carbonio, composto che legandosi alla mioglobina genera la carbossi-mioglobina, sostanza dal colore rosso. Questo trattamento sommato al congelamento esalta alcune caratteristiche qualitative del prodotto, quali appunto il colore rosso del tonno. Il monossido di carbonio blocca anche la proliferazione batterica. Mentre la FDA dichiara sicuro il trattamento con monossido di carbonio il Giappone e Unione Europea ne hanno vietato l’uso poiché tale pratica potrebbe essere impiegata per coprire tracce di carne non conservata troppo bene. Il monossido di carbonio, conferendo colore rosso al tonno, ne maschererebbe le alterazioni dovute all’invecchiamento o a una cattiva conservazione. Mai sentito parlare di sindrome sgombroide? I tonni contengono elevate quantità di istidina, aminoacido precursore dell’Istamina, una amina biogena che viene ottenuta per decarbossilazione dell’istidina da parte di alcuni batteri che intervengono durante il processo d’invecchiamento del prodotto, soprattutto quando non viene rispettata la catena del freddo. Un’eccessiva assunzione di istamina causa un vero e proprio avvelenamento, denominata sindrome sgombroide. Ricordo un paio di anni fa alcune segnalazioni di partite di filetti di tonno sottovuoto congelati e trattati con monossido di carbonio, origine Vietnam e provenienza Olanda.

Restando in tema, qualche giorno fa ho acquistato dei filetti di tonno rosso che in realtà erano tonni a pinna
gialla (meno pregiati) colorati con succo di rapa!