sabato 20 aprile 2013

COME ADATTARE LE RICETTE CHE RICHIEDONO L'USO DI UOVA?

Mi rivolgo soprattutto ai vegani o a coloro che non tollerano le uova perché intolleranti o allergici o perchè hanno il colesterolo ematico alto.
Le uova in cucina sono usate per facilitare la lievitazione e per legare gli ingredienti. Il tipo di sostituto dipende dallo scopo per cui sono usate le uova nella ricetta originale e dal numero di uova usate. Quando nella ricetta sono previste 3 o più uova, come in molte ricette per dolci, le uova aiutano la lievitazione e bisogna quindi sostituirle con qualcosa che abbia un uguale potere lievitante.






Ecco di seguito i principali sostituti che mi sono venuti in mente
(i primi quattro a mio parere sono i più efficaci):

1) Una miscela di semi di lino: amalgamare 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente (polverizzati) con 3 cucchiai d’acqua, otterrete un composto che agisce come legante. I semi di lino hanno una sapore ben percepibile e il loro uso è consigliabile in preparazioni come pancakes e prodotti da forno integrali, come i muffins di farina di mais o di farina integrale. L’uovo di semi di lino è perfetto per i biscotti d’avena e la sua consistenza va benissimo per i biscotti in generale, ma è da considerare il sapore che non sempre si sposa con biscotti dall’aroma delicato. Nelle ricette di torte al cioccolato i risultati sono contrastanti, sarebbe meglio usarne solo 1 per non sentirne troppo il sapore.

2) Una piccola mezza banana schiacciata: è un buon legante, intrappola le bolle d’aria nelle preparazioni lievitate, rende l’impasto gradevolmente umido e dà un buon sapore. Attenzione però a usarla solo nelle preparazioni che vi si prestano come pani a lievitazione veloce, muffins, torte, pancakes. I cibi contenenti banana acquistano un bel colore marrone dorato quando vengono cotti al forno. Consiglio: assicuratevi che le banane siano ben mature e che abbiano cominciato a imbrunire per avere risultati migliori.

3) 1/4 di tazza di mela grattugiata o purè di prugne: sono dei buoni leganti. Questi ingredienti rendono più pesante il cibo quindi è meglio aggiungere 1 punta di un cucchiaino di lievito. Prestare anche una certa attenzione al sapore perché possono lasciare un retrogusto di mela o prugna al cibo.

4) 1/4 di tazza di yogurt di soia: rende le preparazioni umide e appetitose. E’ ottimo per pani a lievitazione breve, muffins e torte.

5) 2 cucchiai di amido di mais (maizena)

6) 2 cucchiai di farina di ceci

7) 2 cucchiai di tofu schiacciato

8) 2 cucchiai di fecola di patate

Mi stavo dimenticando di un altro trucchetto! Nella preparazione di torte e biscotti “vegan” le uova si possono sostituire con il “maple syrup”, lo sciroppo d’acero, che, essendo già bello zuccheroso, non c’è bisogno di usare zuccheri raffinati.

Fatemi sapere se conoscete altri sostituti …

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