sabato 23 marzo 2013

QUALE PROSCIUTTO CRUDO SCEGLIERE?


Esordisco ribadendo il concetto di leggere sempre con attenzione le etichette prima di acquistare un prodotto alimentare per fare così una scelta consapevole. Una regola generale che vi ripeterò spesso è la seguente: “più è lunga la lista degli ingredienti che leggete sulla confezione più il prodotto è di bassa qualità”. Oggi desidero parlarvi di un prodotto assai gustoso: il prosciutto crudo. Per legge deve essere prodotto salando e stagion...ando la coscia del maiale e la stagionatura va dai 7 ai 9 mesi a seconda del peso in kg del prosciutto. È permessa l’aggiunta di aromi naturali e artificiali, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio e saccarosio la cui funzione è quella di non far sentire troppo il sale e di non far seccare la carne trattenendo acqua), additivi che rientrano nella categoria dei conservanti (il nitrito di sodio E 250, e di potassio E 249, il nitrato di sodio E 251, e di potassio E 252), dei sostituti del sodio, come il cloruro di potassio E 508, e degli antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico E 270, acido acetico E 260 e acido citrico E 330).
Queste sostanze sono aggiunte ai prosciutti quando la materia prima, cioè la coscia suina, è di scadente qualità oppure quando il processo di produzione non è ineccepibile.

 

Quindi quale prosciutto crudo scegliere? Il mio suggerimento è di preferire quello che in etichetta riporta solamente i due ingredienti base, ovvero la coscia suina e il sale (ricordo che il sale è già lui stesso un ottimo conservante). I primi che mi vengono in mente sono i prosciutti DOP di San Daniele e di Parma, ma se ne trovano anche di biologici. Non lasciatevi ingannare da denominazioni tipo “Fiocco di prosciutto Gran riserva” o “Prosciutto crudo nazionale” o “Prosciutto crudo stagionato”. Possono contenere come nitrati e nitriti, e altri additivi citati prima, tutti ammessi dalla Legge ma che se assunti in eccesso posso essere cancerogeni.

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