E’ molto raro recarsi in un Paese estero e,
dopo un pasto, chiedere un amaro digestivo. Contrariamente, in
territorio italiano è quasi un “ must ” ricorrere ad un qualcosa da
sorseggiare per concludere, magari, una sfiziosa cenetta. E’ parte
integrante della nostra tradizione, è godurioso e da sempre ci propinano
l’idea che l’amaro a fine pasto ci aiuti nella digestione. Proprio con
questa scusa, circolano tanti luoghi comuni. Comincio
con una sorpresa, al contrario di quanto si pensi comunemente, l’idea
che l’amaro aiuti la digestione è soltanto un’illusione. Fermi tutti!
Prima di attaccarmi, non intendo dire che è un prodotto alimentare di
serie B, anzi, è mia abitudine quando sono in compagnia gustare un
bicchierino di un ottimo amaro digestivo, perché è gradevole, è
piacevole, è appagante e distende i nervi. Potrei attribuirgli numerosi
appellativi positivi, ma non che sia un coadiuvante della digestione e,
quindi, da assumere dopo il caffè.
Ma cosa sono davvero gli amari
digestivi? Sono degli infusi di diverse tipologie di erbe in alcool. Si
utilizzano piante o radici come achillea moscata, semi di anice, menta
piperita, bacche di ginepro, genziana, assenzio, rabarbaro e spezie
quali cannella, zafferano, chiodi di garofano oppure cortecce o bucce di
agrumi. Il tutto è triturato e messo a macerare in una soluzione
alcoolica o idroalcoolica per estrarre le varie essenze, successivamente
filtrato, e infine mescolato con il caramello. Il segreto che
caratterizza ogni ricetta sta proprio nel tempo di macerazione dei vari
ingredienti.
Tra le tante etichette, ve ne sono alcune che godono
di fama internazionale. Attualmente, ogni regione italiana ha il suo
amaro tipico in base alle erbe, alle piante e agli alberi che crescono
in zona. Anche se la produzione si è pian piano spostata dai frati e dai
monasteri alle industrie, esistono amari in cui avviene una macerazione
in alcool di oltre 40 erbe e un affinamento in botti di rovere per
oltre un anno.
Ma senza andare fuori tema, vi siete mai chiesti
cosa rende gli amari digestivi? Saranno davvero le erbe utilizzate ad
azione distensiva e stimolante? Secondo voi è corretto sottolineare
sulla confezione le loro proprietà digestive? (vedi foto, con la marca
nascosta). Ne abbiamo proprio la certezza assoluta? Se da un lato si ha
una sensazione di leggero bruciore che si avverte nello stomaco (il
gusto amaro delle erbe, infatti, stimola le papille gustative e aumenta
la secrezione di saliva e di succhi gastrici, dandoci l’impressione che
stiamo digerendo meglio) dall’altro lato l’alta gradazione alcoolica (la
maggior parte degli amari si aggira intorno ai 30-35°) irrita le pareti
dello stomaco e può rallentarne lo svuotamento. Inoltre, molti di loro
contengono parecchio zucchero, quindi anche se ci sembra di aver
“digerito” il nostro pasto, in realtà non abbiamo fatto altro che
aggiungere calorie a quelle già assunte.
Ci sono poi delle aziende
che ingannano il consumatore, ho trovato addirittura alcuni amari che
dichiarano di non avere nessuna gradazione alcoolica e di essere solo a
base di estratti di erbe, ma spesso il processo fermentativo delle
stesse erbe produce un minimo di gradazione alcoolica, quindi
attenzione! L’unico amaro che mi viene in mente, del quale ne è stata
accertata la garanzia medicinale ed è quindi venduto in farmacia, è
l’Amaro Medicinale Giuliani, con solo il 7% di gradazione alcoolica e
con estratti di rabarbaro, genziana, più altre erbe.
Se proprio
dovessi attribuire delle proprietà digestive, pur non contenendo delle
erbe medicinali, le affiderei sicuramente ad un vino a bassa gradazione
alcoolica (10-14°), che può favorire la digestione perché l’alcool, se
assunto a piccole dosi durante un pasto, stimola una minima secrezione
gastrica. Tuttavia, se non ricordo male la Corte di giustizia
dell’Unione Europea (Cgue) ha emesso una sentenza il 6 settembre 2012,
in cui un vino non può essere “ facilmente digeribile ”. La controversia
era nata tra Deutsches Weintor, una cooperativa viticola tedesca, e
Land Rheinland-Pfalz, cioè l’organo che controlla la commercializzazione
delle bevande alcooliche nel Land Renania-Palatinato. Ciò che si
contestava all’azienda era la dicitura sull’etichetta «facilmente
digeribile» in virtù del ridotto tenore di acidità.
A stomaco
vuoto l’etanolo è ancora più dannoso per l’organismo perché la mucosa
gastrica non è protetta dal cibo ed è dunque più vulnerabile. Ecco
perché il miglior momento per bere un amaro, ad alta gradazione
alcoolica, è al termine del pasto più abbondante della giornata o,
comunque, alla sera. Fate poi attenzione, leggendo la lista degli
ingredienti sull’etichetta, al colorante aggiunto: in alcuni casi è
possibile trovare l’E 150, il caramello che conferisce un colore che va
dal bruno al nero, ottenuto mediante riscaldamento secco e bruciatura di
zuccheri in presenza di alcali, ammoniaca, solfiti o di qualsiasi
combinazioni di questi composti. Finche leggete la presenza dell’ E 150 A
o B diciamo che è ok, invece se sono presenti l’E 150 C o D iniziate a
preoccuparvi, la normativa europea ha anche fissato per quest’ultimi
delle dosi giornaliere accettabili (DGA), proprio per l’ipotesi di
alcuni effetti cancerogeni per l’uomo.
Arriviamo ora al giro di boa
e al tasto dolente: l’apporto calorico. Un bicchiere di amaro da 30 ml
contiene 55 calorie (5 arrivano dagli zuccheri, introdotti per
“correggere” il gusto amaro delle erbe, le altre 50 dall’alcool). La
prima cosa che verrebbe da dire è: “ chi ha problemi di linea, dunque,
farebbe meglio a evitare gli amari ”. Sfatiamo questo luogo comune,
ribadendo per l’ennesima volta che è la dose/quantità che rende qualcosa
dannoso per l’organismo. Un altro importante aspetto da non
sottovalutare è che, nonostante la tradizione comune voglia le cose
naturali e preparate in casa più salutari rispetto a quelle prodotte
industrialmente, l’amaro rappresenta una delle eccezioni. Infatti, per
le produzioni industriali difficilmente si utilizzano i veri estratti
delle piante ottenuti per infusione, ma semplicemente degli aromi
naturali che a primo acchito potrebbero sembrare di qualità inferiore,
ma in realtà sono più stabili e si mantengono inalterati nel tempo. Le
erbe unite all’alcool, rischiano di alterarsi e diventare anche tossiche
con il passare del tempo, in quanto continuano a fermentare senza
nessun controllo.
Desidero concludere con una frase che ha destato
la mia attenzione leggendo il Libro “ Vini d’Italia” di Luigi Veronelli:
“ l’amaro dovrebbe essere preso secco o in alternativa alternato con
acqua ghiacciata in quanto deve essere prima accarezzato con lo sguardo,
poi con le labbra ed infine con la lingua, senza fretta, in piccoli
sorsi, come se fosse qualcosa di raro e prezioso che una rapida sorsata
potrebbe distruggere ”.
Nulla di più corretto.
Tu mi piaci molto!! ^_^
RispondiEliminaLUSINGATA!
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