LA STRANA CONVINZIONE CHE LA PASTA "GLUTEN FREE" FACCIA DIMAGRIRE

Chi soffre di celiachia è intollerante al glutine, una proteina presente in quasi tutti i cereali come grano, farro, orzo, avena, spelta, kamut, segale e di conseguenza in tutti i prodotti alimentari che li contengono come pasta, pane, biscotti ecc. Queste persone se introducono il glutine scatenano una risposta infiammatoria alla mucosa intestinale e ciò ne deriva un malassorbimento dei nutrienti. La pasta normale viene fatta con la semola di grano duro ed è proprio l’associazione tra amido e glutine che permette di ottenere una pasta di ottima consistenza. Le paste senza glutine che troviamo in commercio sono preparate con farina di riso e di mais, oppure solo di mais o solo di riso, a volte con l’aggiunta del grano saraceno, oppure di lupini, di manioca, di quinoa, di amaranto e secondo una recente ricerca dell’Università del Brasile persino con la farina di banane verdi. A parte il costo, che se la confrontiamo con quella normale è decisamente maggiore, molti hanno la convinzione che la pasta senza glutine faccia dimagrire e quindi ideale per un regime ipocalorico, convinzione che nasce perché spesso i celiaci sono esili e magrolini, ma ciò potrebbe spiegarsi con il fatto che si limitano nell’assaggiare dolciumi vari grazie alla loro intolleranza. In realtà la pasta senza glutine a parità di quantità a volte risulta leggermente più calorica di quella normale. L’altro giorno ho acquistato per curiosità gli spaghetti senza glutine prodotti da Molino di Ferro (vedi foto) e preparati con solo farina di mais, nella tabella nutrizionale si legge che 100 g di spaghetti forniscono 357 calorie, una quantità sovrapponibile alla normale pasta.

Un messaggio a mio parare un po’ fuorviante che poi il consumatore traduce come “fa perdere peso corporeo” è la frase che leggete a destra della confezione “con pochi grassi”, come se stessimo parlando di un alimento normalmente ricco di grassi! ma la pasta è costituita quasi interamente di amido, poche proteine e quasi zero grassi o lipidi. Piuttosto se non vogliamo esagerare con i grassi limitiamoci a condirla con sughi leggeri, questo fa davvero la differenza. Inoltre quella senza glutine integrale spesso è più povera di fibre della corrispettiva pasta con il glutine. Il glutine è la colonna portante per ottenere un buon prodotto, ma se manca è necessario trovare un qualcosa che dia la consistenza ideale alla pasta, spesso tra gli ingredienti (come in quella che ho acquistato io, vedi foto) compare l’additivo E 471 (mono e digliceridi degli acidi grassi), sono emulsionanti che forniscono una maggiore tenuta alla pasta, conferendo stabilità e morbidezza, il problema è che di solito sono estratti da olii vegetali scadenti come quello di cocco o di palma, ricchi di grassi saturi.

Ricapitolando, se non siete celiaci e quindi intolleranti al glutine e avete qualche chilo in eccesso, la pasta gluten free non ha senso mangiarla, il portafoglio vi ringrazierà ed eviterete di farvi un carico di E 471 !