Le carote di colore viola

Da qualche tempo sul mercato italiano sono disponibili, accanto alle familiari carote arancioni, anche quelle colorate di viola intenso, quasi nero. Stupirà forse molti apprendere che il viola è in realtà il colore originario delle carote diffuse in Europa a partire dal 1100 e che la carota arancione è stata sviluppata nei Paesi Bassi solo nel 17° secolo.

Ora vi racconto come vengono utilizzate dall’industria alimentare. Come per molti altri vegetali di colore rosso/viola/blu la particolare colorazione delle carote viola è dovuta a delle sostanze chimiche chiamate antocianine. Alcune carote sono talmente ricche di antocianine che esternamente sembrano quasi nere, e infatti commercialmente sono chiamate “carote nere”. Le antocianine sono sensibili al pH, cioè all’acidità o basicità degli alimenti che le contengono, e cambiano colore. Per mostrarvelo ho immerso due carote per metà nell’aceto, che è acido. Quasi immediatamente la colorazione vira verso il rosso.

Per molti secoli, prima della diffusione della mutazione genetica che ha prodotto le carote arancioni, queste erano le carote più comuni. Non erano però molto apprezzate proprio per via del colore: il loro brodo colorava qualsiasi cosa con cui veniva in contatto. Estrarre il colorante da queste carote quindi è facilissimo: basta farle a fettine e poi farle bollire per 10 minuti in acqua sufficiente a coprirle oppure potete immergerle in alcool puro al 95%, quello per uso alimentare che si usa per preparare iliquori e lasciarle a riposo una mezza giornata (magari al caldo per velocizzare l’estrazione del colorante).

Ritornando al loro uso nell’industria alimentare ricordatevi che gli antociani in ambiente acido fanno colorare la carote di rosso e che mischiati al bianco la fanno diventare rosa. Quale alimento acido rosa vi viene in mente?

Esatto, uno yogurt alla fragola! Se come me siete degli appassionati di lettura delle etichette e al supermercato passate ore a leggerle fate caso che le etichette degli yogurt sono una fonte inesauribile di sorprese. Specialmente quelli alla fragola. Non tutti gli yogurt alla fragola sono colorati ma alcuni si. Chi con succo di barbabietola (pensa te), chi con succo di, appunto, carota nera. Ebbene sì, il colore rosa dello yogurt alla fragola non è detto che derivi solo dalla fragola.

Oggi nei paesi occidentali quasi nessuno mangia carote che non siano arancioni. In passato qualcuno ha già provato a reintrodurre le carote “originarie”, ma con scarso successo. Nel 2002 il tentativo della catena di supermercati britannica Sainsbury’s è fallito. Le carote diverse dall’ormai familiare arancione vengono viste da molte persone con sospetto, “innaturali”.

Io ho trovato delle carote viola molto scure (non a caso chiamate “carote nere”) all’Esselunga ma proprio l’altro giorno una signora mi si avvicina e mi dice: dottoressa ma queste carote sono “transgeniche” io non le acquisto!!!! È difficile oramai far capire alle persone che in realtà quello è il colore originario!