La mozzarella è un formaggio fresco o latticino a pasta filata originario della Campania, è una specialità tutta italiana che all’estero ci invidiano. La dicitura “ mozzarella ” può essere utilizzata solo per quei formaggi freschi a pasta filata prodotti secondo un preciso metodo di lavorazione, conferendole gusto e consistenza caratteristici. Contrariamente non può essere conferita tale dicitura. Ma qual è la ricetta originale della mozzarella? Si parte dal latte vaccino a cui si aggiungono dei fermenti lattici (trasformano il lattosio, lo zucchero del latte in acido lattico), in maniera da creare un ambiente acido, poi si aggiunge il caglio estratto dallo stomaco dei bovini ed è così che si genera la cagliata che riposa per circa 4 ore. In questo lasso di tempo i fermenti lattici hanno il tempo di agire. A questo punto c’è il processo di filatura, in cui si aggiunge il sale e il tutto si immerge in acqua bollente per ottenere la mozzarella, che verrà raffreddata e confezionata. Questa è la procedura da seguire per ottenere la mozzarella, quella autentica. Quando ci rechiamo al supermercato e ci avviciniamo al banco frigo per acquistarne una attenzione che i soli ingredienti che dobbiamo leggere per fare un acquisto consapevole sono quattro: latte, fermenti lattici, caglio e sale. Nei giorni scorsi ho effettuato una mini indagine in un supermercato e solo due mozzarelle su sei erano vere mozzarelle. Le mozzarelle false o fast si riconoscono perché tra gli ingredienti non sono menzionati i fermenti lattici (quelli che determinano il sapore e l’aroma del prodotto assieme alla qualità del latte), vengono sostituiti con i “ correttori di acidità ” come l’acido citrico o l’acido lattico, sostanze che riducono i costi e i tempi di produzione. Le sei mozzarelle esaminate sono le seguenti: Vallelata (Galbani), Reginella d’Abruzzo, Santa Lucia (Galbani), Carrefour, Bianca Bontà e Granarolo. Le prime due sono risultate mozzarelle autentiche con tutti e quattro gli ingredienti menzionati, invece le ultime quattro sono risultate delle false mozzarelle con nessuna traccia dei fermenti, tutti sostituiti dai correttori di acidità. Inoltre, un inconveniente non da poco è che se i fermenti lattici sono assenti il mio formaggio avrà sicuramente meno sapore e per ovviare a questo problema spesso le aziende abbondano con il sale. Un altro problema che rimane tutt’ora irrisolto e che ho già sottolineato in alcuni post precedenti è che la normativa vigente non obbliga le aziende a riportare sulle etichette l’indicazione di origine delle materie prime e la natura della cagliata.
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| Mozzarella Carrefour |
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| Mozzarella Santa Lucia |
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| Mozzarella Vallelata |
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