Premetto dicendo che una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) a utilizzare sempre pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a oltre 60 gradi di temperatura, oppure dopo 24 ore a - 20 °C. Quindi quando vi recate al ristorante e vi servono pesce crudo dicendo che è fresco, diffidate perché per Legge deve essere congelato e poi decongelato per essere servito nel piatto. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, e il numero maggiore di casi lo attesta. La causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo. Ogni settimana vengono ritirate dal mercato partite di pesce, italiano e non, infestato dal parassita. Quindi destare particolare attenzione alle sardine, al tonno e al pesce azzurro in genere. A livello casalingo se desiderate magiare del pesce crudo, acquistatelo fresco e congelatelo per almeno una settimana nel congelatore a -18 gradi, i congelatori di ultima generazione arrivano a temperature ancora più basse. Inoltre, ricordate che il pesce prontamente eviscerato è tendenzialmente più sicuro di quello venduto con le viscere.
mercoledì 12 giugno 2013
Il pesce crudo e il rischio Anisakis
Premetto dicendo che una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) a utilizzare sempre pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a oltre 60 gradi di temperatura, oppure dopo 24 ore a - 20 °C. Quindi quando vi recate al ristorante e vi servono pesce crudo dicendo che è fresco, diffidate perché per Legge deve essere congelato e poi decongelato per essere servito nel piatto. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, e il numero maggiore di casi lo attesta. La causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo. Ogni settimana vengono ritirate dal mercato partite di pesce, italiano e non, infestato dal parassita. Quindi destare particolare attenzione alle sardine, al tonno e al pesce azzurro in genere. A livello casalingo se desiderate magiare del pesce crudo, acquistatelo fresco e congelatelo per almeno una settimana nel congelatore a -18 gradi, i congelatori di ultima generazione arrivano a temperature ancora più basse. Inoltre, ricordate che il pesce prontamente eviscerato è tendenzialmente più sicuro di quello venduto con le viscere.
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