Nutrizionismi

“IDENTITA’ NATURALI” DAL PUNTO DI VISTA DI UNA NUTRIZIONISTA

In uno scenario globale incentrato su un’alimentazione a dir poco “noiosa”, costituita da un susseguirsi di alimenti ripetitivi, come pasta di frumento, riso, pollo e manzo, da nutrizionista, quest’anno ho deciso di essere di nuovo presente a “Identità Golose”, il congresso internazionale dedicato alla cucina ideato da Paolo Marchi e che si terrà a Milano dal 10 al 12 febbraio prossimo. Nonostante in mezzo ad esperti chef, rinomati pasticceri e professionisti della ristorazione, la mia figura professionale potrebbe essere “scomoda”, soprattutto per la rigidità che ho nel dettare regole alimentari, non perdonando alcuno sgarro, sono sicura che anche questa volta ne uscirò soddisfatta e arricchita.

Identità Naturali, è un evento all’interno di Identità Golose, volto alla tutela dei territori e delle biodiversità come parte fondamentale per la produzione alimentare sostenibile e di qualità. E’ uno di quei rari eventi che rispetta e incontra le esigenze del consumatore, sempre più attento alla lettura delle etichette nutrizionali, a come riempire intelligentemente il carrello della spesa, a un’alimentazione variegata e a non incappare più nella classica “abbuffata” godendosi le prelibatezze locali; insomma, si rivolge ad un utente sempre più desideroso di utilizzare il cibo come una “medicina” per ottenere un benessere psico-fisico. La “cucina naturale” che il congresso propone è un inno all’aggiunta e alla sostituzione di alcuni prodotti con nuovi alimenti e nuovi stili di preparazione, grazie all’intervento e al supporto dimostrativo degli chef Pietro Leemann, Pietro Zito, Christian Puglisi ed Enrico Crippa, che lo scorso anno si sono cimentati in cooking show sfiziosi e istruttivi (vedi foto allegate). In realtà non si vuole scoprire qualcosa di nuovo ma recuperare una conoscenza e una tradizione popolare antica e salutare persa nel tempo, dove l’importanza è rivolta alla qualità dei cibi piuttosto che al gusto e alle mode. La nostra dieta quotidiana risulta monotona, mangiamo gli stessi cibi da anni senza rendercene conto, questi sono proprio i presupposti per la comparsa di patologie come il diabete, l’ipertensione, l’ipercolesterolemia e di quel fenomeno “boom” delle intolleranze alimentari, una sorta di intossicazione del proprio corpo direttamente dal cibo. Cosa mi aspetto dalla giornata di Identità Naturali? di vedere tuberi e radici dimenticati negli ultimi anni ma ricchissimi di zuccheri naturali, proteine vegetali e grassi buoni. Quanti sanno ad esempio che le carote di colore arancione, in realtà sono frutto di vari incroci effettuati nei secoli? Originariamente erano nero-violacee e ora lentamente stanno ricomparendo nei nostri supermercati. Perché non riscoprire alimenti come i lupini, le cicerchie, l’amaranto, il miglio? Legumi e cereali che i miei nonni hanno avuto la fortuna di consumare abbondantemente e che, improvvisamente sono scomparsi dalle nostre tavole. Perché non sperimentare in cucina ricette a base di erbe e fiori selvatici e commestibili come, il tarassaco, l’ortica, il gelsomino? Sono molto più ricchi di vitamine e minerali delle verdure coltivate e a basso costo!

Frequentemente si pensa che la “cucina di un ristorante” sia un concentrato di grassi saturi e di zuccheri, capace di apportare troppe calorie; risulta quindi raro che un nutrizionista o un dietologo inserisca, in un piano alimentare dimagrante, la possibilità di pranzare e di cenare tre o quattro volte alla settimana fuori casa, con il rischio di mettere su qualche chilo. Da nutrizionista, mi dissocio e penso che questa sia un’opinione retrograda. E’ necessario “guardare oltre” ed è quello che Identità Naturali si prefigge. I ristoranti si stanno sempre più adeguando a una clientela formata da tutte quelle persone attente alla propria salute. La maggior parte dei cuochi si è evoluta usando tecnologie, sistemi di cottura, di preparazione e di conservazione in grado di rendere un alimento, non un semplice “impegno gastrico”, ma un qualcosa di salubre e nutrizionalmente ottimale. Mi vengono in mente i moderni abbattitori di temperatura, la cottura sotto vuoto, proposta da qualche anno nella ristorazione collettiva, o la cottura a bassa densità di calore, innovazione tecnologica che salvaguarda l’impoverimento dei nutrienti e la perdita del colore. E’ sempre più tangibile lo sforzo e l’impegno degli chef nella scelta delle materie prime e nella ricerca di ingredienti innovativi, anche dal punto di vista nutrizionale, salvaguardando la salute del cliente. Alcuni esempi sono il crescente utilizzo di farine e zuccheri integrali rispetto a quelli raffinati, delle uova di galline allevate all’aperto piuttosto che in batteria, e vorrei anche sottolineare che un fritto eseguito con l’olio giusto, alla temperatura adeguata, non potrà far male a nessuno, sempre rispettando le dosi, ovviamente.

I rigidi controlli igienico-microbiologici effettuati nei ristoranti dalle autorità sanitarie nazionali sono innumerevoli e forniscono, inoltre, un’ulteriore garanzia di sicurezza. La mia preoccupazione è maggiore per le conserve sott’olio e sotto sale preparate in casa. Sono numerosi gli errori casalinghi che possono avere effetti spiacevoli, come mettere a contatto cibi cotti con quelli crudi, non cuocere adeguatamente gli alimenti o scongelarli a temperatura ambiente piuttosto che in frigorifero. La grande maggioranza delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari, come ad esempio l’incidenza di salmonellosi, avviene proprio tra le mura domestiche, ma se il caso capita in un ristorante fa molto più clamore. Questo dato conferma che la responsabilità principale nel mantenimento del proprio stato di salute dipende esclusivamente dai comportamenti e dalle scelte del consumatore. Non sono dell’idea che i cuochi debbano fornire calorie e valori nutrizionali, ognuno è competente nel proprio ambito, sono però dell’opinione che la salubrità e la qualità di un alimento sia un diritto del cliente. Potrebbe essere invece interessante una futura e sinergica collaborazione tra due professionisti quali lo chef e il nutrizionista, con lo scopo di tutelare, educare e informare il consumatore.

Identità Naturali è un evento che rispetta anche l’ambiente e la natura, venendo incontro a una cucina in rapida espansione basata sul vegetarianismo e sul veganismo, diete e stili di vita che escludono, in maniera più o meno restrittiva, l'uso di prodotti di origine animale come cibo e per qualsiasi altro scopo. A questo proposito vi ricordo che il menù più economico è anche il più sano ed ecologico. Per coltivare un chilo di frutta servono in media 4 litri di acqua, mentre un chilo di carne ne richiede 100. Una differenza di cui tenere conto se si vuole salvare il Pianeta.

Identità Naturali quest'anno sarà lunedì 11 febbraio, qui il link al programma per chi desidera conoscere i nomi dei relatori. Ricordo che Identità è un evento chiuso al pubblico, riservato a professionisti della ristorazione, del vino, della pasticceria… dove si discuterà di novità in tema enogastronomico. Per coloro che desiderano invece sfuggire alle grinfie di Cerbero, il guardiano dei golosi, c'è il Milano wine&food Festival da sabato 9 a lunedì 11 febbraio, biglietto di ingresso 30 euro, grandi in vini in degustazione, circa 300, tre per cantina, più i piatti di una ventina di chef, di seguito riporto il link http://www.foodwinefestival.it/.